花胶，即是鱼肚，是十多种鱼的鳔的干制品的统称，因富有胶质而著称，所以得名为"花胶"，在清代之前就被列为"海八珍"之一，与鱼翅、燕窝齐名。李时珍的《本草纲目》记载，它有"味甘、气温、入肾经；专补精阴，更能生子"的功效。
据介绍，海鱼中体形较大的鳘鱼、大黄鱼、毛鱼尝鱼、海鳗等鱼鳔较大，其干制品能成为有分量的花胶，总称又叫"广肚"。根据鱼类加工来源不同，花胶分为"鳘肚"、"黄鱼肚"、"鳝肚"和"鸭泡肚"等多个品种。市面的花胶主要来自巴基斯坦、印度、越南、南美等国家，国产鱼肚肉质较薄。
■ 挑选小贴士
优质的花胶鱼肚外形板块大，厚成紧实，边缘刀口整齐而且厚度均匀，年限越陈越珍；色泽呈淡黄、洁净、有光泽，半透明，无血筋无黏物。师傅提示，真正的鱼肚并非整只均色或者全白晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀的琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。
