玉米，这种廉价的粗粮，在我国和西方曾一度在餐桌上被排除，而目前，在许多欧美国家，却备受青睐，已成为一种热门的保健食物。这是因为，近年来，科学家发现了玉米的新价值，发现它对现代文明病如高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。
玉米所含的营养非常丰富，每100克玉米中约含蛋白质8．5克，脂肪4．3克，糖类72．2克，钙22毫克，磷210毫克，铁1．6毫克，还含有胡萝卜素、维生素B1、烟酸等。它所含的脂肪为精米、精面的4～5倍，而且为不饱和脂肪酸，其中50％为亚油酸，还含有胆固醇、卵磷脂。金色的玉米中还含有丰富的维生素A、维生素E等，它们具有降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病、心肌梗死的功能，并具有延缓细胞衰老和脑功能退化的作用。
营养保健功能
中医认为，玉米有调中开胃及降脂的功效，玉米须有利尿、降压、止血、止泻、助消化的作用，对治疗肾炎水肿、胆囊炎、胆结石、肝炎、糖尿病、消化不良性腹泻都有一定作用。
玉米的营养保健作用如下：
流行病学资料表明，多食玉米可减少癌症的发生。玉米的抗癌机理主要有四点：
①玉米中含有谷胱甘肽，它能使致癌物质失去活性，对防治癌症有一定作用。
②玉米含有大量维生素E，它有助于血管舒张，加强肠壁蠕动，促进机体废物的排除，能阻止不饱和脂肪酸的氧化，抑制癌细胞的发展。
③玉米中含有大量的镁，对防治心血管疾病和癌症有一定的作用。
④玉米还含有微量元素硒，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧分子的供应，从而被抑制。
玉米有长寿、美容作用。玉米的胚尖含有大量维生素E和不饱和脂肪酸等成分，这些物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。吃嫩玉米时，由于把玉米粒的胚尖全部吃进，其营养保健作用更为明显，因此，新鲜玉米被誉为长寿美容食品。
玉米所含脂肪主要是不饱和脂肪酸，其中50％以上为亚油酸，还含有谷甾醇、卵磷脂等，可较好地降低人体血清中胆固醇含量，能预防高脂血症、高血压、冠心病及脑血管病的发生。玉米富含纤维素，比精米、精面高出6～8倍。纤维素可同胆汁酸结合，并使之排出体外，从而减少胆固醇的合成。纤维素具有吸水膨胀的作用，因而可刺激胃肠蠕动，增加粪便体积，松软粪便，防治便秘。因其缩短了粪便在肠道内的存留时间，从而减少了肠内有毒物质及微生物生成致癌物质的机会。此外，玉米还富含镁，镁也是一种保护人体免受肿瘤侵袭的重要元素。据说埃及人患癌率很低，仅为欧洲人的1／10，这与埃及人常食玉米有关，埃及人的平均镁摄入量为欧洲人的6～8倍。玉米能预防高血压、冠心病、高脂血症，延缓衰老，抗癌，对人类的健康极为重要，是名副其实的保健食物。
不过玉米的营养结构也有不足之处，所含的色氨酸较少，因此如与米、面、大豆食物混合吃，则有利于蛋白质的互补，营养价值更高。但是如果玉米的烹调、食法不当，营养价值也难以充分发挥出来。正确的食法是：蒸玉米面馍，煮玉米面糊或熬玉米糁糊粥时放点碱，这样可使玉米中丰富的烟酸由结合型转变为游离型，人体也就容易吸收利用了，这样也可防止腹胀等消化不良症状。
由于玉米蛋白质中缺乏色氨酸，色氨酸在体内可以转变为尼克酸。故单一食用玉米易发生癞皮病。豆类不仅色氨酸含量高，而且所含的尼克酸是游离型的，易为人体所利用。所以，以玉米为主食的地区，更应该多吃豆类及其制品，以防癞皮病的发生。
玉米发霉后能产生致癌物，故发霉玉米绝对不能食用!
健康处方
①治慢性肾炎水肿。玉米粒1份，水3份，煎汤代茶，早晚饮服，久服有效。
②治高血脂。常以玉米油烹菜食之。
③治营养不良性水肿。玉米粒50克，白扁豆25克，大枣50克，共煮成粥，每日1次。
④治胃炎。玉米粒、白扁豆各60克，木瓜15克，共用水煎，饮汁。
⑤治消化不良性腹泻。玉米粒500克，新石榴皮125克，共炒黄，研末过筛，装瓶备用。每日3次，每次9～13克。
⑥治头晕。玉米粒30克，鹅蛋1个，同炖食，每日早晨空腹食之。
⑦治小儿积食腹痛。玉米糁100克人锅加水煮1小时成粥，将适量胡萝卜洗净切片放入粥内再煮，至胡萝卜熟后即可。每日2次，空腹服。
⑧治眼目干涩。羊肝50克、菠菜50克均切碎，与玉米粉50克共煮成粥，粥内打入鸡蛋调匀。每日分2～3次服食。
