肉焯水后变硬是怎么回事
1、肉焯水后变硬是怎么回事
很多朋友发现，用焯过水的肉做出的菜肉质很硬，其实这是焯水后用凉水冲洗的结果。你必须记住，焯完水的肉尽量不要用再凉水冲洗了，那样肉质会变硬，不好吃。而且，焯过水的肉再次入锅后，如果需要加水，也一定要加热水。
2、焯水的方法有哪些
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
3、焯水的好处有哪些
3.1、可使蔬菜颜色显得碧绿，并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除;白萝卜焯水后可除去辣味;豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。
3.2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免发生食物中毒，保证消费者身体健康。
3.3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等，经焯水后，不良气味会大大减轻，有利于烹调。
3.4、经焯水后的原料，已达到半熟或嫩熟状态，正式烹调时可缩短加热时间，这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。
总的来说，食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道，营养成分损失不大。当然，焯水的时间应该是越快越好。
4、不同食材焯水时间不同
拿蔬菜类食材来说，比如西芹、藕片、豆芽焯水时要选用开水焯，开锅后一两分钟捞出即可，这样既能保护蔬菜本身的营养成分，蔬菜的色泽也会更加鲜亮。
而对于肉类食材，我们需要先进行焯水去除肉类本身的异味、血渍等，这就需要冷水下锅，慢慢地将肉里面的血渍浸出来。如果开水下锅，会把动物原料里面的血渍都封在里面，不仅口感不好，还可能更腥。另外，赵彦彬提醒，在操作狗肉、兔肉等血性多的肉类时，焯水之前最好先冷水浸泡三四个小时，然后再冷水下锅氽，氽完之后再冲洗，这样能更好地去除异味。
肉类食材焯水时间也一定要短，否则肉会变老。
五花肉怎么焯水
一般来说，五花肉是要冷水锅焯水，就是把冷水和五花肉一起放进锅里焯水，但是时间不宜过长，只要肉泛白的就可以了。还有，其实焯水的时候可以再水里加点姜，这样更能去掉血水和去掉腥膻等异味。
排骨怎么焯水
排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，大致需15分钟，这样能去除一部分血腥味。
排骨洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，排骨里的血水泡出来，排骨的颜色逐渐变白。
锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟(冷水放肉营养流失严重)，中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。
焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫，这时排骨变得鲜香无异味。
